di Giuseppe Longo
Se c’è un piatto friulano per eccellenza, questo è il frico.
Anzi, direi che come autoctono, cioè nato qui, è proprio il piatto leader, tanto da assumere una grandissima notorietà anche al di fuori della Piccola Patria, perfino all’estero. Pure Oltreoceano, negli Stati Uniti d’America per esempio.
Il frico è preparato in vari modi, ma sono due le tipologie principali più in uso nelle nostre famiglie, nei ristoranti e nelle trattorie: quello morbido, vale a dire fatto con le patate; e quello friabile, cioè che si scioglie in bocca.
Oggi mi soffermerò sul primo, attingendo ai ricordi personali perché il “frico cun lis patatis” era una specialità di mia madre, Bruna Comelli, spentasi novantenne poco più di un anno fa.
Siccome qualche dettaglio mi si era sfumato nella memoria, ho fatto ricorso a un rapido ripasso da zia Anna Bressani, alla soglia degli ottanta, che a sua volta aveva imparato a fare bene il frico ascoltando proprio i consigli di mia mamma.
E allora vediamo come si fa, ipotizzando di prepararlo per quattro persone che abbiano buon appetito.
Servono:
600 grammi di patate;
300 grammi di formaggio latteria (o Montasio) fresco di due-tre mesi;
100 grammi di stagionato di almeno sei-otto mesi;
una cipolla,
sale e pepe a volontà.
Le patate non vanno assolutamente lessate (come fanno in tante parti per guadagnare tempo) perché facendole bollire perdono nell’acqua parte di sapore e amido.
Vanno invece ridotte a fettine o meglio in scaglie con l’attrezzo che serve per la brovada o comunque con una grattugia a grana grossa;
stessa cosa per la cipolla.
Quindi si amalgamano i due componenti e si dispone quanto ottenuto in una padella con manico lungo (fresorie o fersorie), dopo averla unta con un filo d’olio e una bella noce di burro.
Si comincia a far cuocere a fuoco moderato, senza fretta perché le patate, essendo crude, richiedono più tempo.
Quando la cottura è avanti, diciamo a circa metà, si unisce il formaggio fresco pure grattugiato grossolanamente, mentre quello vecchio può essere più fine, come quello che serve a insaporire la pasta o gli gnocchi.
Va mescolato il tutto con molta cura, aggiungendovi il sale e una spruzzatina di pepe nero macinato all’istante, e disposto bene come a comporre una sorta di crostata alta un paio di centimetri.
La cottura continua fino a ottenere una crosticina dorata.
A quel punto, aiutandoci con un coperchio, il frico “in itinere” va girato affinché possa cuocersi correttamente anche dall’altra parte.
Ottenuta anche da questa la medesima doratura, può considerarsi pronto da adagiare su un piatto da portata e quindi da poter essere tagliato a spicchi.
La dose, ripeto per quattro persone, è un po’ generosa, ma una volta assaggiato questo frico sono sicuro che i commensali faranno replica.
Ovviamente, il piatto va accompagnato con polenta fumante, meglio se gialla.
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Ma anche un buon pane può andare bene, dipende dai gusti.
E il vino?
Ottimo un bianco secco come il Friulano (che io ostinato continuo, almeno verbalmente, a chiamare Tocai),.
ma anche un rosso non molto strutturato e aggressivo come potrebbe essere un Merlot o un Cabernet franc va sicuramente bene.
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Provate per crederci…. E buon appetito, il frico non vi deluderà.
