di Cebon Taulir
Ma allora il tiramisù è nato in Friuli o in Veneto?
La disputa continua e chissà mai se giungerà al termine, anche perché tutti rimangono ben saldi sulle proprie posizioni. Come dire che Tolmezzo e Pieris continuano a ripetere che a inventare il celebre dolce sono stati due famosi ristoranti del capoluogo della Carnia e del paese della Bisiacaria che sorge sulla riva sinistra dell’Isonzo, in provincia di Gorizia.
Treviso, dal canto suo, ribatte con altrettanta convinzione che il dessert è il frutto dell’estro e dell’inventiva dei pasticceri di due “templi” della gastronomia bagnati dalle acque del Sile.
Walter Filiputti, invece, autentica autorità in fatto di vini e cibi, anche se si tratta di dolci, non ha dubbi: “Il tiramisù – taglia corto – è sicuramente di origine friulana”. E le sue argomentazioni le sviluppa nelle righe che compongono “Il Tiramisù, una commedia golosa”, raffinato e curioso libricino contenente storia, segreti, diatribe e ricette del dolce italiano più conosciuto nel mondo.
Ad averlo realizzato è stata Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, l’associazione fra una ventina di ristoratori di punta di tutta la regione divenuti famosi per ler cene spettacolo che ogni anno si organizzano in località importanti fra le quali emerge per il suo fascino davvero unico quella proposta in un tramonto d’estate sul lungomare del centro storico di Grado: la prossima, invece, si terrà martedì 3 luglio al castello di Spessa, in Comune di Capriva, altro luogo ricco di suggestioni.
clicca sulla foto del castello di Spessa per aprire il filmato YouTube
Dopo le prime 6 Monografie Golose dedicate a prodotti tradizionali del territorio, ovvero:
la rosa di Gorizia, pregiato radicchio isontino;
la polenta;
brovada-fagioli-verze;
il vino Friulano;
la Pezzata rossa, razza bovina autoctona;
il caffè, (della cui lavorazione il Friuli Venezia Giulia ha un’antica e radicata tradizione);
… il consorzio ha scelto ora di raccontare proprio il tiramisù, inserito nella lista nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat) come caratteristico del Friuli Venezia Giulia, in ambedue le versioni storiche del secolo scorso, ovvero quella carnica ideata da Norma Pielli del ristorante “Roma” di Tolmezzo (conosciuta come Tiramisù o Tirimi su, sostanzialmente uguale a quella moderna, ovvero un trancio al mascarpone) e quella bisiaca creata da Mario Cosolo del ristorante “Al Vetturino” di Pieris (un semifreddo in coppa noto prima come Coppa Vetturino e poi col nome di Tìrime su).
Walter Filiputti in una foto d’archivio
La monografia è firmata appunto da Walter Filiputti, noto scrittore di cibi e di vini, nonché presidente proprio di Fvg Via dei Sapori, sodalizio da sempre impegnato a fare cultura del cibo, che raggruppa 61 fra ristoratori, vignaioli, distillatori e produttori agroalimentari assolutamente rappresentativi di quanto di meglio propone in tavola il Friuli Venezia Giulia. Stampato in italiano, tedesco e inglese, 196 pagine, il libretto ha un formato piccolo e maneggevole: lo si trova nei ristoranti di Fvg Via dei Sapori al prezzo di 5 euro.
Più che una guida gastronomica o un ricettario, è un piacevolissimo racconto che, come in una commedia, ha un prologo, due atti e si conclude con il gran finale a sorpresa.
Come dicevamo, vi vengono narrate le origini del tiramisù, la cui paternità è rivendicata anche dal Veneto.
“La storia si ricostruisce, oltre che sulle azioni, sulle date, che dimostrano in maniera inconfutabile come la nascita del tiramisù sia avvenuta in Friuli Venezia Giulia – scrive al riguardo Filiputti, chiarendo la sua posizione – e ciò vale sia per il nome sia per quella che è poi diventata la ricetta di riferimento”.
Ed ecco quindi storia e ricette dei friulani Mario Cosolo del “Vetturino” di Pieris e Norma Pielli del “Roma” di Tolmezzo, ma anche quelle dei due ristoranti di Treviso che si disputano il primato, “Al fogher” di Speranza Bon e “Alle beccherie” di Alba de Pillo in Campeol, ambedue cuoche e titolari dei locali.
E, considerato che la storia del tiramisù è in continuo divenire ed è ben lungi dall’essere conclusa, ecco dei capitoletti dedicati alla Confraternita del Tiramisù, al progetto Tiramisù Dolce Carnia, al lungo lavoro di raccolta della documentazione per arrivare all’inserimento del tiramisù nell’elenco nazionale dei Pat, cui ha contribuito in modo determinante la Delegazione di Udine dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata dal dottor Renzo Mattioni.
Il gran finale è un goloso percorso fra Tiramisù contemporanei d’autore. Tutte ricette inedite create dai 21 chef di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, che hanno avviato lo scorso anno un interessante progetto sul dolce, reinterpretandolo sul piano dell’innovazione. Massima libertà creativa, con il solo vincolo di utilizzare tutti come ingrediente il Ratafià, mosto di Ribolla gialla, realizzato appositamente da Manlio Collavini (famoso per la sua Ribolla spumante) col metodo dell’ice wine. Ne sono nati tiramisù al cucchiaio o a tronchetto, scomposti nei loro ingredienti o assemblati in soffici golosità. E, come tocco finale, fiori eduli e menta fresca, uva della stessa Ribolla gialla caramellata, briciole d’oro e bubble al caffè, ma anche un’immancabile spolverata di tradizionale cacao. Ed altro ancora.
E cinque di queste originali creazioni erano state presentate sul finire dello scorso anno a Trieste e a Udine, in concomitanza con il progetto che vedeva i 21 ristoranti del gruppo proporre in menu fino a Natale la loro originale versione dell’apprezzatissimo dessert. Ad ospitare gli incontri sono stati gli eleganti Adoro Cafè di Trieste in piazza Cavana e di Udine in piazza Duomo. A discorrere del tiramisù e a rispondere alle curiosità del pubblico sono stati gli stessi Walter Filiputti e Manlio Collavini, oltre a rappresentanti della famiglia Toppano, proprietaria della storica torrefazione friulana Oro Caffè, che ha identificato nella sua miscela 100% Arabica Rose il prodotto che meglio si armonizza alle diverse interpretazioni di tiramisù create dagli chef.
Ecco tre degli originali tiramisù interpretati dai pasticceri dei ristoranti di
Fvg Via dei sapori e presentati a Trieste e a Udine.
A Trieste, i racconti sono stati accompagnati da una degustazione di tiramisù dei ristoranti Al Lido di Muggia e Lokanda Devetak di San Michele del Carso. A Udine, invece, si sono gustati i dolci creati dai ristoranti Costantini di Tarcento e Vitello d’Oro dello stesso capoluogo friulano.
E ora la “storia” continua, arricchendosi sicuramente di altri interessanti e gustosi capitoli.
in copertina: Una porzione di tiramisù tradizionale
ed a seguire la copertina del libretto di Walter Filiputti.
