di Gi Elle
Oggi per la ormai consueta “ricetta del sabato” facciamo tappa al “Campiello” di San Giovanni al Natisone:
terzo appuntamento con un ristorante di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, il Consorzio della buona tavola guidato da Walter Filiputti, applaudito in luglio in due uscite di prestigio al castello di Spessa, in Comune di Capriva a pochi chilometri da Gorizia, e sul lungomare di Grado: in entrambe le serate (replicata quella sull’isola) il locale di Dario Macorig, che è pure chef, aveva presentato “Terrina di verdure e orata con pesto al basilico”, accompagnandolo con Sauvignon Ronco del Cerò Collio Venica & Venica (Spessa) e Friulano Friuli Colli orientali di Ermacora (Grado).
Ed in attesa di scoprire cosa proporrà il 6 ottobre a Vistorta di Sacile (villa Brandolini d’Adda), dove si terrà il Lunch show d’inizio autunno, oggi del “Campiello” vi presentiamo un altro piatto di pesce:
“Baccalà, ceci e… baccalà”.
Ecco pertanto ingredienti e preparazione.
Ingredienti:
600 grammi di baccalà dissalato
olio extravergine d’oliva
80 grammi di ceci
scalogno
rosmarino
sale e pepe
1 uovo
qualche patata
2 bicchieri di latte
alloro
Preparazione:
Porzionare il baccalà tenendo da parte i ritagli.
La sera prima mettere a bagno i ceci per poi fare una crema il giorno successivo con scalogno e rosmarino, emulsionandola con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una densità semiliquida.
Cuocere le scaloppe di baccalà in olio extravergine d’oliva a bassa temperatura (70° C) solo dalla parte della pelle smuovendo continuamente il tegame (facoltativo l’aglio in camicia) fino a che compare l’albumina (sostanza che determina la temperatura presente all’interno del baccalà).
Servire le scaloppe di baccalà con la pelle rivolta verso l’alto, la crema di ceci e piccole crocchette di baccalà che vengono prima cotte nel latte e poi fritte in extravergine.
Il vino: un Friulano (ex Tocai) dei Colli orientali, prodotto tra Manzano e San Giovanni.
CAMPIELLO
Via Nazionale, 40 – 33048 SAN GIOVANNI AL NATISONE
Tel. 0432.757910 – info@ristorantecampiello.it
www.ristorantecampiello.it
Proprietari: Dario Macorig
Chef: Dario Macorig
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In copertina, il piatto di baccalà e ceci con crocchette di baccalà.
http://www.friuliviadeisapori.it/
