di Gi Elle
Oggi per la consueta “Ricetta del sabato” vi portiamo a Cormons, precisamente in località Subida, sul Collio che continua oltreconfine con la Brda. E il ristorante si chiama proprio “La Subida”, dove si propone una cucina che fonde sapori e culture del Friuli e della Slovenia, riservando un posto speciale alla selvaggina. Anche il locale di Josko Sirk – famoso peraltro per i suoi preziosi aceti – fa parte del gruppo di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori. E con il Consorzio guidato da Walter Filiputti ha partecipato ai tre riuscitissimi eventi enogastronomici organizzati tra estate e autunno. Così al Castello di Spessa ha presentato “Il daino e i profumi d’estate”, accompagnandolo con Vitovska Carso di Zidarich. Quindi, il doppio appuntamento sul Lungomare di Grado dove ha voluto privilegiare una ricetta leggerissima, intonata alle calde sere di fine luglio, “Il pomodoro e l’olio di oliva”, proponendola con Pinot grigio Mongris Collio – Marco Felluga, Russiz Superiore. Infine, al Lunch d’autunno, nel giardino di villa Brandolini d’Adda, a Vistorta di Sacile, è andato in scena un piatto intonato alla nuova stagione: “Il capriolo: gulasch di capriolo 2018”, abbinandolo a un Terrano del Carso, ancora di Zidarich. E pure nel piatto di oggi c’è la selvaggina:
“Dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti”
Ingredienti:
210 g di filetto di cervo
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo e maggiorana
5 g di pepe nero schiacciato
Per il condimento:
3 g di paprika dolce
sale
1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato
olio extra-vergine d’oliva del Carso
Per guarnire:
Fior di sale marino
Finocchietto selvatico tritato grossolanamente
Asperum (aceto balsamico friulano)
Per l’insalata di finocchi:
1 radice di finocchio
il succo di mezzo di limone
un pizzico di sale
un filo di olio extra-vergine d’oliva
Preparazione:
Curare il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Mettere quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiuderla in un sacchetto sottovuoto e lasciarla riposare per almeno 24 ore. Pulire e lavare il finocchio e tagliarlo a fettine sottili. Condire l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Tagliare il filetto già marinato a piccoli dadini, condirlo con la paprika, l’aceto di vino della Subida invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescolare quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Per comporre il piatto, disporre un bel ciuffo d’insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiare una quenelle di dadolata di cervo e guarnire con il fior di sale, il finocchietto tritato, un filo di olio extravergine d’oliva e qualche goccia di Asperum.
Vino:
Riteniamo che questo piatto si accompagni benissimo con un Pinot nero del Collio, prodotto proprio sulle belle colline di Cormons.
Via Subida 52
34071 – Cormòns
Tel. 048160531, Fax 048161616
info@lasubida.it
www.lasubida.it
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In copertina, ecco la dadolata di cervo.
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