di Gi Elle
Ultimo appuntamento del 2018 con la “Ricetta del sabato”. Sebbene sia passato Natale, siamo ancora in pieno clima festaiolo, anche perché ci prepariamo a salutare l’anno vecchio e ad accogliere quello nuovo. E allora per queste bellissime giornate che ci attendono, vi proponiamo un piatto del ristorante “La Taverna” di Colloredo di Monte Albano, storico esponente di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, il Consorzio della buona tavola guidato da Walter Filiputti. E il locale premiato dalle Guide Michelin, e situato proprio di fronte del castello che fu abitato da Ippolito Nievo, ha partecipato con successo a due delle tre uscite che erano state programmate in estate e a inizio autunno al Castello di Spessa, in quel di Capriva, e a Villa Brandolini d’Adda a Vistorta di Sacile. Dove, nell’ordine, ha presentato: “Agnolotti con formaggio di malga e pesto fresco ai 4 basilici dell’orto di Colloredo” (Gradis’ciutta – Robert Princic Collio Bianco Bràtinis 2015 Doc Collio); “Brasato di pezzata rossa al Pignolo, purea di sedano rapa e chips di polenta” (Ronco delle Betulle – Pignolo di Rosazzo Friuli Colli orientali). Ricordiamo, inoltre, che il ristorante con il piatto “Risotto al prezzemolo con Lumache di Colloredo e crema di aglio cotto al sale” e “Lumache&Sottobosco” (bourguignonne con cacao, morchelle e polvere di sedano) ha meritato il premio “Chiocciola d’Oro 2018” ed è stato proprio lo chef Ivan Bombieri a riceverlo durante il 47° Convegno internazionale di elicicoltura tenutosi in settembre a Cherasco, in Provincia di Cuneo. Oggi, pertanto, vi proponiamo:
“Petto e coscia di quaglia e cjalçons con i suoi fegatelli”
Ingredienti:
Per il petto e la coscia di quaglia:
4 quaglie
2 fichi secchi
½ cipolla
una patata lessa
prezzemolo tritato q.b.
100 g di rete di maiale
sale e pepe q.b.
olio extra-vergine d’oliva
I “cjalçons” di fegatelli
Per la pasta:
300 g di farina 00
170 g di acqua
5 g di sale
Per il ripieno:
fegatelli della quaglia
150 g di fegatelli di pollo
1 foglia d’alloro
1 scalogno
10 cl di vino Ramandolo
uva sultanina q.b.
½ pera
sciroppo 30° Baumé q.b.
cannella q.b.
burro q.b.
sale e pepe q.b.
Per la crema di prezzemolo:
50 g di extravergine
100 g di “sclopìt”
200 g di brodo vegetale
½ cipolla
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Per il petto e la coscia di quaglia: disossare le quaglie e separare le cosce dai petti, togliere l’osso del fusello e assieme alle carcasse fare un comune fondo di volatile. Rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere le patate e infine i fichi secchi tagliati a “concassé”. Correggere di sapore e farcire le cosce, salarle e peparle. Chiudere le cosce e i petti con la rete di maiale, disporli in un sacchetto sottovuoto da cottura, aggiungere l’olio e cucinare a 63° C per 10 minuti; rosolare in entrambi i lati, lasciare riposare.
Procedimento per la pasta: impastare gli ingredienti tutti insieme, avvolgere la pasta con carta pellicola e farla riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Procedimento per il ripieno: imbiondire la cipolla tagliata grossolanamente in casseruola con il burro, aggiungere le interiora precedentemente pulite e l’alloro; cucinare il tutto fino al completo assorbimento di tutta l’acqua, salare, pepare e sfumare col vino; togliere la foglia di alloro e passare il tutto al tritacarne, quindi riporre in abbattitore per qualche minuto. Cucinare le pere sottovuoto con lo sciroppo di zucchero e la cannella a 65° C per 12 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio; quindi tagliarle a cubetti e aggiungerle ai fegatelli e all’uva sultanina, correggere di sapore e farcire i “cjalçons”. Cucinarli in acqua salata.
Procedimento per la crema di prezzemolo: tagliare la cipolla alla “julienne” e rosolarla in una casseruola facendo attenzione a non colorarla troppo, aggiungere lo “sclopìt” sfogliato e bagnare con il brodo, salare e pepare. Quando sarà pronto, frullare il tutto per ottenere una crema.
Composizione del piatto: rosolare con burro la quaglia. Mettere le cosce in forno a 120° C per 10 minuti; nel frattempo versare una goccia di salsa allo “sclopìt” sul piatto e posizionarvi sopra la carne, lasciando a lato lo spazio per i “cjalçons”, conditi con burro nocciola chiarificato e farina di polenta. Mettere, sopra la carne, il fondo e le erbe spontanee fresche con un filo d’extravergine friulano di Sedilis.
Vino:
Vi proponiamo un leggero Merlot Doc Friuli Colli orientali.
LA TAVERNA
Piazza del Castello, 2
33030 – Colloredo Monte Albano
Tel. 0432889045, Fax 0432889676
info@ristorantelataverna.it
Il logo e gli auguri dei ristoratori assieme a Walter Filiputti. (dal sito)
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In copertina, il petto e la coscia di quaglia della Taverna.
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